e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ムカゴ

ムカゴ

分類 ヤマノイモ科ヤマノイモ属
原産地 中国、日本 など
学名 Dioscorea spp.
外国語名 mukago, propagule
別名 ヌカゴ、零余子、珠芽
由来 ムカゴの由来は不明であるが、漢字表記の「零余子(レイヨシ)」は、雨のしずく(零)、零余は残りが少ない、また、零にはこぼれ落ちるの意味があるとされ、大きさや落ちる様子に由来するとの説がある。
歴史背景 平安時代の本草和名や倭名類聚にヤマイモの記載があり、江戸時代の本草綱目啓蒙にはムカゴの記載があることから、古くから利用されていると考えられる。
伝来 ジネンジョは日本に自生。ヤマノイモは中国から。
時期 9月下旬~11月初旬頃
国内分布 北海道、青森、長野、千葉、群馬 など
特徴 ヤマイモやジネンジョの葉のつけ根にできる丸く小さなイモ状の肉芽。土に埋めると種と同じように発芽する。大きさは8から15mm程度。ヤマノイモとよく似た風味を持つ。
料理名 塩ゆで、ムカゴ飯、かき揚げ、バター炒め など
選び方 乾燥すると皮の表面にシワがよってくるので、シワのないものを選ぶ。
保存方法 乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。冷凍することも可能。室温に置くとカビが生えることがある。
栄養 炭水化物が主成分。食物繊維やカリウムが多く、ネバネバ成分(糖タンパク質や食物繊維の仲間)を含む。