e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

モヤシ

モヤシ

この食材のレシピ

分類 マメ科
外国語名 bean sprouts
由来 萌し(もやし)、芽し(もやし)、生し(おやし)という意味。新芽のこと。
歴史背景 東北や九州の農家で350~400年ほど前から作られており、ビタミンCの貴重な供給源だった。大正時代に入ってから都市圏でも利用されるようになり、現在では安定供給されるようになった。
時期 一年中
特徴 豆類、野菜などの種を水につけて日光を遮断して発芽させたもの。豆の状態では含まれないビタミンCを含む。緑豆、大豆、小豆、ササゲなどの豆類が原料に使われる。原料コストの面から、ブラックマッペが主流になっている。もやしの中で最も小さく、糸もやしとして人気のあるのはアルファルファもやし。むらさきうまごやしという牧草の種を発芽させたもの。
下処理 ひと手間かかるが、芽とひげ根を取って調理した方が格段においしい。
料理名 もやし炒め、もやしとあじの和え物、もやしの炒めなます
調理法 シャリッとした歯ざわりを生かすためには、火を通しすぎないこと。ゆでるときに少量の酢を加えておくと特有の臭みが消える。炒めるなら強火で手早くし、完全に火が通る前に皿にとって余熱で仕上げるぐらいでちょうどよい。またゆでるより空炒りにしたほうが水っぽくなくておいしい。
選び方 茎が純白か淡黄色のもので、ひげ根の先までみずみずしいものを。黄褐色に変色したものや、ひげ根の先が茶色くなっているものは古いので避ける。
保存方法 ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。日持ちしないので、できるだけ早く使う。
栄養 タンパク質やカリウムなども含み、低カロリー。豆の状態より消化もよい。ビタミンB1・B2、Cなどを含む。
備考 日の光を当てずに育てることから、白くてひょろりとした人を「もやしっ子」などと例えるが、もやしは見かけによらず栄養価の高い野菜。