e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

モロヘイヤ

モロヘイヤ

この食材のレシピ

分類 シナノキ科ツナソ属
原産地 インド、アフリカ
学名 Corchorus olitorius
外国語名 bean sprouts
別名 タイワンツナソ、ナガミツナソ、ジュート
由来 古代エジプトの王が重い病気にかかり、モロヘイヤのスープで治したことから「王様だけのもの」という意味のアラビア語が語源になっている。
歴史背景 黄麻(ジュート)と呼ばれる繊維の原料となる植物と同じ仲間で、中近東では古くから食用とされてきた。学名のolotoriusは野菜畑を意味し、食用とされていたことを表している。
伝来 日本に入ってきたのはごく最近の1980年代。健康志向の高まりとともに注目された。
時期 夏。葉物野菜の不足時期に出回る。
国内分布 群馬、三重、秋田、山形、長野など。全国各地で栽培されている。
特徴 エジプトを中心とする中近東地域で広く利用されている緑黄色野菜。その中でも最もβ-カロテンが多く含まれている。ビタミンB、Cやカルシウム、鉄などのミネラル、食物繊維なども豊富。若い葉を摘み取って利用する。若い葉は生のままサラダにもできるが、ふつうはさっとゆがいてから料理する。細かく刻むと山芋やオクラのような粘りが出るのが特徴。くせがないので、スープや和え物、炒め物などに向いている。
下処理 ほうれん草と同じシュウ酸を含むので、葉とやわらかい茎を摘んでサッとゆでる。お浸しや和え物にはザク切り、スープやとろろにする時は細かく刻む。
料理名 お浸し、ごま和え、モロヘイヤ納豆、モロヘイヤと長いもの和え物、ゼリー寄せ、まぐろのモロヘイヤかけ、ゆで豚のモロヘイヤソースかけ、モロヘイヤかけそば、モロヘイヤ鉄火丼、モロヘイヤのお吸い物、モロヘイヤとろろ汁、モロヘイヤのエスニックスープ、モロヘイヤ入りビシソワーズスープ、モロヘイヤとえびのかき揚げ、モロヘイヤの中国風炒め物
調理法 しそに似た葉を食用にする。クセがないのでお浸し、スープ、天ぷら、炒め物、揚げ物、オムレツ、ドレッシングなどに幅広く利用できる。刻むと粘り気が出て、かすかな甘みがある。
加工品 モロヘイヤ乾燥粉末、モロヘイヤクッキー、モロヘイヤおかき、モロヘイヤ茶、モロヘイヤキャンデー、乾燥ふりかけ、モロヘイヤそば、モロヘイヤうどん
選び方 濃い緑色で、葉の長さが5~6cmくらいの物がよい。また切り口が新しく、茎に張りがあり、手で折れるものはやわらかくて新鮮。
保存方法 鮮度が落ちるとかたくなってしまうので、早めに食べる。生のまま保存する場合は、葉とやわらかい茎を摘み取ってポリ袋に入れ、冷蔵庫(野菜庫)で保存する。冷凍する場合はサッとゆでて水けをよく絞り、刻んでからラップで小分けするとよい。
栄養 β-カロテン、ビタミンB1・B2、ビタミンC、E、カルシウム、鉄、カリウム、葉酸、食物繊維が豊富。