e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ラッキョウ

ラッキョウ

この食材のレシピ

分類 ユリ科ネギ属
原産地 中国
学名 Allium chinese
外国語名 rakkyo, scallion (英)
別名 オオニラ、サトニラ
由来 「しんらつ(辛辣)な味を持つニラ」というところから辣韮になったといわれている。
歴史背景 中国では紀元前から利用されていた。日本ではナメミラ、オホミラという名で薬用として用いられた。野菜として普及したのは江戸時代に入ってからである。
伝来 中国から9世紀頃までに伝わったと考えられている。
時期 5~6月。
国内分布 東日本では静岡、千葉、茨城。西日本では鳥取、福井、鹿児島、宮崎などが主産地。
特徴 独特の臭いと辛味を持つ。塩漬け、甘酢漬け、しょうゆ漬けなどに加工されて用いられる。沖縄で栽培されているものは「島らっきょう」とよばれ、やや小振りである。辛味は強いが、加工せずに生食したり、あえ物や炒め物に利用されたりする。国内で西洋野菜のエシャロットとして販売されているものは、ラッキョウを若取りしたものが多く、本来のエシャロットとは全く異なる。
品種名 らくだ、玉ラッキョウ、八房、九頭竜
料理名 らっきょうの辛子酢みそ和え、らっきょうの糸がつおまぶし、らっきょうの甘酢漬け、
調理法 主にらっきょう漬け(塩漬け、甘酢漬け、紫蘇漬け、溜まり漬け、焼酎漬け、味噌漬けなど)に。また、甘酢漬けにしたものを調味料を兼ねた食材として炒め物などに利用する。
加工品 塩漬け、甘酢漬け、しょうゆ漬け
選び方 外皮に傷が無く丸みを帯びて白色で粒がそろっているものがよい。洗い物と泥付きがあるが、泥付きの方が風味がよいといわれている。洗い物は光沢のあるものを選ぶ。
保存方法 洗い物はポリ袋で冷蔵。泥付きは室温で保存できるが、早めに塩漬けしてから甘酢漬けなどに加工するのがよい。
栄養 独特の臭気はネギ類共通の硫化アリルによる。ビタミンB1を含んでいる。食物繊維,カリウムを含む。食物繊維には水溶性のフルクタンが含まれる。