e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

レタス

レタス

この食材のレシピ

分類 キク科アキノノゲシ属
原産地 地中海沿岸から西アジア
学名 Lactuca sativa
外国語名 head Lettuce(英)、Laitue(仏)
別名 玉チシャ、玉レタス、
由来 中国に、咼の国から伝わったとされるので、咼の苣(かのきょ)=萵苣と書かれるようになったという説と、葉や茎を切ると白い乳液を出すことから乳草、これが転じて「ちさ」「ちしゃ」となったとする説がある。英語名の「レタス」も乳を意味するラテン語が語源。
歴史背景 歴史が古く、4500年ほど前のエジプトの壁画にも描かれており、栽培の歴史は古い
伝来 日本では、奈良時代以前からカッティングレタス(掻きチシャ)が栽培されてきた。焼肉に使われるサンチュもこれである。現在よくみられる結球レタスやサラダ菜、リーフレタスは明治の初めに欧米から入ってきたが、よく食べられるようになったのは1960年代から。なお、日本ではクリスプ型ヘッドレタスをレタス、バターヘッド型をサラダ菜とよぶが、これは日本独特のもので本来はチシャの仲間の総称がレタスである。
時期 ほぼ通年ある。高原レタスは6~8月。比較的品質がよく、収量が多い時期は秋から初冬。
国内分布 長野、茨城、群馬、兵庫、香川など
特徴 レタスの和名は「ちしゃ」。品種改良がすすんで、現在品種が多様にある。形状によって玉ちしゃ、葉ちしゃ、立ちちしゃ、茎ちしゃの大きく4つに分けられる。パリパリとした食感の玉ちしゃは一般にレタスというとこれをさすほど普及している。葉がパリパリしているので、クリスプ・ヘッド型ともいう。葉は淡い緑で、しっかりと結球する。
品種名 グレートレーク、ペンレーク、バンガード、オリンピア
下処理 芯の部分にぐるっと包丁を入れて抜き取る。抜き取った穴に流水を勢いよく流し入れて葉をはがしながら洗う。包丁の金気による褐変や金属臭を避けるため、手でちぎる。冷水に放すとパリッとなり、歯ざわりがよくなるが、長く水にさらすと栄養分が流出するので気をつける。
料理名 レタスのコンビネーションサラダ、ヨークシャーサラダ、五目炒めのレタス包み、レタスの甘酢炒め、スープ煮、レタスチャーハン、クリーム煮、レタスのかにあんかけ
調理法 冷水に浸してパリッとさせ、水気をよくきって冷やし、サラダ(サラダならなるべく芯に近いやわらかい葉を使う)にするのがいちばんおいしい食べ方。牛肉や豚肉と合わせて炒めたり煮たりしてもおいしい(外側のかたい葉を利用するとよく、歯ざわりを残してサッと加熱する)。
選び方 株の切り口が10円玉ぐらいまでの大きさで(あまり大きいのはバサバサしておいしくない)、白くみずみずしいもの(褐色に変色していて乾いているものは避ける)、葉が鮮やかな薄緑色(内側になるほど淡黄色になっているもの)で、光沢と張りがあるもの、巻きが適度でふんわりとしたもの(巻きがかたすぎるものは育ちすぎで、苦味も強くなる)、重みのあるものがよい。
保存方法 芯の部分をくり抜き(葉が茶色っぽくなるのを防げる)、ぬらしたキッチンペーパーを丸めて詰める。ラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ(毎日食べるなら、葉をばらして密閉容器に入れておいても)。できるだけ早めに使いきる。
栄養 玉レタスの栄養成分は、サラダ菜やサニーレタスに比べてそれほど高くないが、くせがなく、生で量を食べられるので、質の不足を補える。Β‐カロテン、ビタミンCを含む。
備考 茎ちしゃと掻きちしゃは結球しないタイプで、アジアだけでしか栽培されていない。茎ちしゃは茎を利用する。乾燥させたものは山クラゲとして利用される。掻きちしゃは、結球レタスが普及してから栽培数が減っていたが、焼き肉を包んで食べるのなどに人気が復活している。