e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

ワサビ/山葵

ワサビ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科ワサビ属
原産地 日本、サハリン(樺太)
学名 Wasabia japonica Matsum.
外国語名 Wasabi, Japanese horseradish (英)
別名 沢ワサビ(水ワサビ)、畑ワサビ(陸ワサビ)
由来 平安時代の『本草和名』や『和名類聚抄』に、「山葵」の和名を和佐比と記されている。
歴史背景 奈良時代に出された「賦役令」の中に「山葵」(わさび)の名前が見られる。当時よりすでに薬用として野生のものが使用されていたと考えられる。また、江戸時代には静岡県で栽培がはじまったとされている。
伝来 学名でも明らかなように日本原産の野菜である。
時期 根茎はほぼ通年ある。10月頃から3月下旬は葉、葉柄、4~6月は葉柄のみ出荷される。
国内分布 沢ワサビ:日本各地に自生、栽培も各地で行われる。畑ワサビ:静岡、長野、島根、山口、
特徴 食用とする部分は根茎(根ではなく地下茎)である。根茎の先端から30~50cmの葉柄を持ったハート型の葉が生えている。畑ワサビは沢ワサビに比べ青みがなく、小ぶりで品質が劣るので、葉、葉柄、根茎とも加工原料とされる。関東のワサビは関西に比べて緑が濃い。このため、加工品も関東では着色されているものが多い。
品種名 静岡:だるま、三宝、みどり、和歌山:真妻、島根:島根在来、島根3号
料理名 刺身の薬味(ワサビの根をすりおろしたもの)、かぶら蒸しの薬味、おひたし(ワサビの葉や茎)、天ぷら(葉や花)
調理法 茎に近い部分の辛味、香りが強いので上の方からすり下ろして使う。辛味はすりおろしてすぐよりも少し時間がたってからの方が強くなる。葉や葉柄はさっとゆでてから使う。
加工品 練りワサビ(通常はセイヨウワサビを使用、本わさび使用と表示のある商品は、ワサビが一部使用されている)、ワサビ漬け(わさびの葉や茎を酒粕で漬けたもの、主に畑で栽培された陸ワサビが使用される)
選び方 太くて根がごつごつしているものがよい。黒い節のあるものは避ける。
保存方法 根は、乾燥しないようにラップか濡れたペーパータオルでしっかり包み冷蔵庫で保存する。
栄養 カリウム、ビタミンC(ミカンより多い)が多いが、摂取量からみると大きな意味はない。辛味はシニグリンからすり下ろすときに作られたアリルイソチオシアネートである。辛味成分には抗菌作用や消臭作用がある。
備考 ワサビ辛味はカラシ油配糖体(シニグリン)が、すり下ろされることによって分解酵素であるアリルイソチオシアネートと反応することによって生成されたものである。