e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ワラビ

ワラビ

この食材のレシピ

分類 ワラビ科ワラビ属
原産地 世界中に分布
学名 Pteridium aquilinum var. latiusculum
外国語名 bracken, bracken fern (英)
歴史背景 各地の日当たりのよい草地や林に自生しており、古くから若芽を食用としてきた。山菜としては、葉柄が紫褐色系統よりも青系統が好まれる。また、若芽だけでなく根茎からデンプンを採り、ワラビ粉としても利用されてきた。近年は自生ではなく、栽培したものが多い。
時期 4から5月
国内分布 東北、北関東
特徴 代表的な山菜の一つ。山菜料理には必ず用いられる。「ワラビ」のアクは山菜の中でもかなり強い方で、しかも生のままではビタミンB1を破壊するアノイリナーゼという酵素や発ガン性物質(プタキロサイド)が含まれているので、ていねいにアク抜きをしなくてはいけない。アク抜きには、木灰をよくまぶして半日ほどおき、その上から熱湯をかけ、重石をのせ一晩放置後、苦味がなくなるまで水にさらしてから使用するのが一般的。木灰の代わりに石灰か重曹でも代用できる。
品種名 アマワラビ
下処理 アク抜きの方法は、①わらびやぜんまいは、根元のかたい部分を切り落としてから、バット(できるだけステンレス製のものを利用する)にそろえて並べ入れる。②全面がかくれるぐらいに灰(わら灰または木灰)を振りかける。③上から熱湯をたっぷりとかけ、落とし蓋(新聞紙をバットの大きさに合わせて折りたたむとよい)をして、そのままおいておく。④冷めたら、きれいに洗ってから、もう一度②~③と同じ操作を繰り返したあと、流水に4~5時間さらしてアクをしっかりと抜く。塩漬け方法は、容器の底に塩を振り、束ねたわらび(アク抜きしたものを少し乾燥させる)を一列に並べ、塩で多い、重石をする。
料理名 わらびご飯、わらびと豆腐のみそ汁、わらびとろろ、わらびのお浸し、わらびの白和え、わらびのわさび醤油、わらびの辛子醤油、わらびの辛子酢みそ和え、わらびのマヨネーズ和え、わらびの胡麻和え、わらびのピーナッツ和え、わらびの磯巻き、わらびのくるみみそ和え
調理法 アク抜きをしてからお浸し、汁の実、煮物、和え物、ご飯物
加工品 水煮、干しワラビ
選び方 太くて先のよく巻いたもの、軸がピンとしていて、ポキンと折れるくらいが新鮮。根元に爪を立ててみてやわらかいものが良品。香りがよくさらっとした感じで粉が落ちるものがよい。しおれたり、香りが弱いのは鮮度が低下している。東北産は軸が丸く、太くて茶紫色をしているが、関西産は明るい緑色をしている。
保存方法 ポリ袋に入れ、5℃程度に保存。アク抜きしたものを塩漬けにする。食べるときに薄い塩水につけて塩出しをし、冷水にさらしてから使う。
栄養 ビタミンB2 、食物繊維が多い。ポリフェノールを含む。