e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

エゴマ葉

エゴマ葉

この食材のレシピ

分類 シソ科シソ属
原産地 東アジアから東南アジア
学名 Perilla frutescens var. frutescens
外国語名 egoma (英)
別名 荏胡麻、荏、十稔
由来 エゴマのゴマは、ゴマの種子に似るところから、エは油を採るところから得(え)とする説がある。
歴史背景 古くから栽培され、種子から油をとり、食用、灯火油、防水加工(油紙、雨傘)に用いられたが、江戸時代以降は菜種油、綿実油の普及で衰退し、雑草化した。しかし、葉は野菜としての利用はされてこなかった。
伝来 縄文時代から利用されており、中国経由で入ったと考えられる。日本では、ペリラケトンを主成分とする青シソとは異なった香りが好まれず葉は利用されなかったが、韓国では好まれており、近年の韓流ブームの中で韓国風料理として利用されるようになってきた。
時期 野菜としての葉は6~8月。種子は10月~11月。
国内分布 福島、宮城、岩手ほか各地
特徴 韓国料理によく用いられる香味野菜。風味はゴマより強い。シソの葉に似るが、丸みが強く、葉肉もやや厚い。裏面に紫色が出るものもある。
品種名 田村黒種、田村白種、岐阜黒種、山梨黒種、岐阜白種、二戸黒種、岩手白種、韓国葉種
下処理 きれいに洗い、水気を切る。このとき葉柄を持ち、葉を押さえすぎないように注意する。
料理名 焼き肉を巻く、韓国風刺身、てんぷら、キムチ
調理法 葉はそのまま食べる。また、焼き肉を巻いたり、料理の添え物や飾りとする。種子は煎ってから、つぶしエゴマ味噌として和え物や五平餅に用いられる。
加工品 種子からエゴマ油(シソ油)を作る。
選び方 色がはっきりし、しなびていないものを選ぶ。
保存方法 しなびないように、ポリ袋または購入時の包装のままで冷蔵保存する。
栄養 葉にはβ-カロテン、鉄、カルシウムが多い。種子にはα‐リノレン酸が多く含まれている。
備考 種子には必須脂肪酸であるαリノレン酸が多く含まれ、エゴマ油がとられている。シソ油として売られているものもあるが、エゴマ油と同じものである。油は健康効果(体脂肪の燃焼を助ける、抗アレルギー作用など)があるとして注目されている。