e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ザーサイ/搾菜

ザーサイ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 中華人民共和国四川省
学名 Brassica juncea var. tumida
外国語名 zhacai (英)
由来 野菜であるが、そのほとんどは漬け物にする。その漬け物を作る際、塩漬けにして重しをし、その後、汁をしぼる( =搾)ことからこの名前がついたと言われる。
歴史背景 漬物の歴史はそれほど古くない。1898年に四川省の農民が家庭でザーサイの漬け物を作り始め、これを友人に贈ったところ評判となり、製造・販売を始めた。後にいろいろな人たちがその製法をまねて作り始め、1930年頃にある商人が工場を建てて一挙に生産を拡大し有名になっていったと言われている。
伝来 日本では中国から種子を取り寄せて栽培。
時期 収穫期は中国では2~3月。漬物は通年ある。
国内分布 四川省、台湾、国内では茨城などでわずかに生産。
特徴 ザーサイは四川省でしか栽培できない特産品とされていたが、茎用カラシナの変種で、大介菜の茎が異常に肥大してこぶ状になった系統であることが明らかにされている。生の茎も調理して食べられるが、ほとんどは漬け物に加工される。漬物は日本では中国や台湾からの輸入品が大半である。
下処理 塊のものは、そのままでは、塩気が強いので水洗いした後、塩気を抜く。スライスした市販品はそのまま使う。
料理名 薬味。炒め物
調理法 塩抜きしてから、そのまま漬け物として利用。粥や豆腐を食べるときの薬味としたり、炒めて用いる。また、肉まんの具材などにも用いる。
加工品 漬物
選び方 漬物に加工されたものは、容器や包装が壊れていないものを選ぶ。また、製造年月日や消費期限を確かめる。
保存方法 塊のままで包装されたものは日持ちするが、スライスして塩気を抜いたものは冷蔵保存する。
栄養 漬物にされたものはナトリウムが非常多い。カルシウム、ビタミンB群が含まれる。
製造方法 ザーサイを収穫し、茎のこぶ状の部分を切り取り、串に刺し、ひもをかけて、7から10日間天日干しにする。塩水に1週間ほど漬けた後、水気を絞り、容器(古くは甕)に塩、トウガラシ、花椒粉、ウイキョウなどの香料とともにつけ込む。
原材料名 ザーサイ、塩、花椒、ウイキョウ、八角、肉桂など