e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

木の芽/ハザンショウ

木の芽/ハザンショウ

この食材のレシピ

分類 ミカン科サンショウ属
原産地 日本を含む東アジア
学名 Zanthoxylum piperitum
外国語名 Japanese pepper (英)、poivre du Japon (仏)
別名 ハジカミ、ヤマサンショウ
由来 サンショウの若芽を使うことから「木の芽」という。山椒の「椒」は芳しいの意味を持つことから、山でとれる芳しい香りの実で「山椒」とされたとする説がある。
歴史背景 サンショウの果実が古く縄文時代の遺跡から発見されるなど、昔からつみ取って料理などに使っていたが、明治時代に栽培がはじまった。
時期 栽培のものは一年中出回るが、天然の旬は春。
国内分布 和歌山
特徴 サンショウの新芽を木の芽といい、新芽(若芽)特有のさわやかな芳香と、ピリッとした清涼感を利用する。手のひらにのせてパンとたたくとよい香りが立つ。未熟な果実は実ざんしょうといい、佃煮などに使われる。花ざんしょうは、煮物などに使われる。完熟したはぜた果実は、割ざんしょうとして粉ざんしょうや七味唐辛子などに使われる。果皮は、健胃、整腸などの薬として使われる。
品種名 アサクラザンショウ(朝倉山椒)、ヤマアサクラザンショウ(山朝倉山椒)、ブドウザンショウ(葡萄山椒)など
下処理 吸い口や天盛りには、手のひらでたたいて繊維をつぶして香りを引き出して使う。
料理名 木の芽和え、かき玉汁、木の芽田楽
調理法 の各種料理に添えて、季節感、彩り、形の美しさなどを楽しむ。
加工品 木の芽せんべい、佃煮(若葉と若い実を用いる)
選び方 色が濃く、ピンとはりがあるものを。しおれたり、変色しているものは避ける。
保存方法 乾燥しないように霧をふき、ぬれた紙をかぶせてから保存袋に入れ、冷蔵庫へ。色も風味も褪せやすいので、早く使いきること。冷凍したものは主に汁物に利用する。
備考 トウガラシが伝わる前の朝鮮半島では、サンショウがトウガラシの代わりに使われていたという説も。・「山椒は小粒でもぴりりと辛い」…山椒の実は小さいが辛い。身体は小さくても、才能があり、優れている人のことをいう。