e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

果実類

カキ/柿

カキ

この食材のレシピ

分類 カキノキ科カキノキ属
原産地 東アジア
学名 Diospyros kaki
外国語名 kaki, Japanese persimmons (英)、kaki (仏)
由来 貝原益軒の「日本釈名」によると、「あかつき」を略したとされる。赤い実の生る木「赤木」を略したという説、熟した果実が赤く輝いて見えるころから「かがやき」を略したという説もある。学名のディオスピロスは、1775年に日本を訪れたスウェーデンの博物学者が名付けたが、これには神々の食べる果物、という意味がある。
歴史背景 数少ない日本原産の果物のひとつ。学名にも「kaki」とついており、世界でも「kaki」で通じる。砂糖がない時代には、貴重な甘みのひとつとされていた。江戸時代に栽培種が増え、現在では1000種ほどある。
伝来 日本が原産とも、中国が原産とも言われるが、古くから存在する果物のひとつ。
時期 10~11月が最盛期。ハウス栽培は8-9月から出回る。12月になると冷蔵品になる。
国内分布 北海道と沖縄を除く全県で栽培されているが、商業ベースでは、福岡、奈良、和歌山、岐阜、愛知、山形。アメリカ、ブラジル、イタリア、イスラエル、ニュージーランドなどでも栽培されている。
特徴 甘柿品種と渋柿品種がある。渋柿品種は渋抜きをして出荷される。甘柿品種は、種子ができて果肉にごま斑ができて渋くなくなるものと種子に関係なく渋みが無くなるものがある。
品種名 富有、次郎、平核無、刀根、西村早生、西条柿、太秋、身不知(みしらず)
料理名 生食、柿なます、白和え、くるみ和え、天ぷら、サラダ、ふろふきなどにするとおいしい。また、即席の柿酢(柿をすりおろし酢、砂糖、塩で味をととのえる)で使る酢の物や和え物も美味。
調理法 生食、酢の物、和え物、揚げ物、蒸し物
加工品 干し柿(ころ柿、巻き柿、あんぽ柿)、柿ジャム、柿アイスクリーム、柿ようかん。柿酢。砂糖がない時代には貴重な甘味料とされていた。
選び方 多くの品種があるが、いずれも形が整い、色が濃いもの、ヘタが表皮と密着しているものがおいしい。一般に大きいものの方が軟らかく味がよい。いわゆる熟し柿は、果肉が熟して軟化しているだけで腐敗とは別の現象である。
保存方法 かためのものはポリラップで包装し、約2℃で保存すると1~2ヵ月は味を保てる。
栄養 β-カロテン、β-クリプトキサンチン、ビタミンCが豊富。
備考 ・北海道と沖縄を除く全県で栽培されており、地方品種もいろいろある。・渋柿は、干し柿に加工するか、焼酎やドライアイスなどで渋抜きをすると甘柿と同じように食べられる。利尿作用があるので、二日酔いの予防にも効果的。