e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

きのこ類

エノキタケ

エノキタケ

この食材のレシピ

分類 キシメジ科エノキタケ属
原産地 アジア、日本
学名 Flammulina velutipes
外国語名 winter mushrooms (英)、collybie a pied veloute (仏)
別名 エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタ
歴史背景 古名をなめすすきという。梁塵秘抄に、「まつたけ、ひらたけ、なめすすき」という記載が見られる。江戸時代になるとえのきたけの出そうな木を暗く湿った穴の中に置いて、米のとぎ汁をかけて栽培したという記録もある。野生のものは雨に濡れると傘がぬめるのでなめすすきとよんだらしい。
伝来 1960年代から人工栽培できるようになった。現在市販されているのは、空調された工場で栽培されたもの。
時期 一年中出回るが、おいしいのは11月。
国内分布 長野、新潟、福岡、北海道。海外では中国、台湾、韓国、米国でも栽培されている。
特徴 野生のものは、エノキやケヤキなどの枯れ木や切り株に生える。天然物は晩秋から冬にかけて発生し、黄褐色で背の低いずんぐりした形をしている。現在市場に出回っているものはほとんどが栽培もので、日光を当てずに育てているので柄がひょろりと長く、乳白色をしている。近年、日光に関係なくもともと白い色をした純白品種も開発されている。
品種名 信濃1号、信濃2号、臥龍5号、中野JT、雪ぼうし、ホクトM-50、
下処理 根元を切り落とし、水で洗い水気をよくきる。洗わずに使えるものもある。
料理名 えのきだけと春菊の和え物、えのきだけときゅうりのわさび酢和え、えのきだけの梅和え、えのきだけとオクラのおろし和え、豚しゃぶとえのきだけの和え物、めかぶえのきだけ、えのきだけの和風サラダ、えのきだけの卵蒸し、えのきだけとベーコンの炒め物、ふんわり卵のえのきあんかけ、えのきだけの炊き込みご飯、えのきだけと牛肉の卵丼、えのきだけの和風パスタ、えのきだけの山芋グラタン、えのきだけのホイル焼き、えのきだけの豚しそ巻き、えのきだけのクリームスープ、鍋物、麺物、汁物、ちり蒸し
調理法 シャキッとした歯ざわりとほのかな香りをそこなわれないため、火を通しすぎないようにする。サッとゆでるか炒めて醤油で調味するだけでもおかずや酒の肴になるが、くせがないので汁物、天ぷら、鍋物など幅広く使える。鍋物に使うときは、最後に加え、軸がしんなりしたらすぐに食すようにする。またベーコンで巻いて焼いたり、油揚げで巻いて煮てもおいしい。
加工品 なめたけの佃煮、なめたけ茶漬け、乾燥エノキ
選び方 軸がきれいな乳白色で表面が渇き気味で、何本も重なって群生したものが良品。新しいうちは笠が開ききらず(五、六分開きぐらいのもの)、全体がしっかりしている。古くなると先の方がバラバラに開き、軸が茶色くなって粘り気が出、根元が黄色く変色する。笠や軸に透明感のあるものは「水きのこ」と呼ばれ、水分が多くてつぶれやすく、日持ちしない。
保存方法 収穫後も成長を続け、時間がたつにつれて品質が落ちる。ラップで包んで冷蔵庫で2日ぐらいもつ。
栄養 食物繊維が多く、低カロリー。ビタミンB1、B2、紫外線によってビタミンDに変わるエルゴステロールを含む。