e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

きのこ類

キクラゲ/きくらげ

キクラゲ

この食材のレシピ

分類 キクラゲ科キクラゲ属
学名 Auricularia auricula
外国語名 Jew's Ear Fungus (英)、銀耳, 木耳 (中)
別名 ミミタケ
由来 クラゲのような食感から。キクラゲと呼ばれているのはキクラゲ科の総称。アラゲキクラゲ、コクロキクラゲなど数種が含まれる。
歴史背景 木耳(キクラゲ)、白木耳、銀耳(シロキクラゲ)として中国では古くから食用にされてきた。白木耳は不老長寿の薬とされた。
伝来 中国料理とともに日本に入ってきたと考えられている。
国内分布 日本での主産地は沖縄、鹿児島などだが、大部分は中国、台湾などからの輸入品。
特徴 広葉樹の枯れ枝、倒木に群生する、ゼラチン質が豊富な耳の形に似たきのこで、世界中に分布している。コリコリした食感が持ち味。中華料理には欠かせない食材。水でもどしてスープや炒めものなどに使われる。生のものも秋の一時期に出回る。シロキクラゲは半透明でゼリー質。スープの他デザートにも用いられる。
品種名 アラゲキクラゲ、コクロキクラゲ
下処理 乾燥品はきれいに洗ってぬるま湯か水でもどし、やわらかくなったらもみ洗いし、石突の部分を取り除く。
料理名 きくらげ入り肉団子、きくらげと卵の炒め物、きくらげのしょうが炒め、きくらげと蒸し鶏の梅肉和え、きくらげの酢みそ和え、きくらげのおろし和え、きくらげのくるみ和え、きくらげときゅうりの和え物、きくらげとキャベツの酢の物、きくらげと春雨の中華サラダ、きくらげと野菜の卵とじ、きくらげと卵の炒め物、きくらげとうずら卵の炒め物、きくらげと豚ばら肉のピリ辛炒め、きくらげと豚肉の甘酢炒め、きくらげと豚肉のみそ炒め、きくらげと長いもの高菜炒め、きくらげ入り肉団子の甘酢あん、きくらげの中華スープ、きくらげのしぐれ煮
調理法 おもに中国料理でよく使われるが、歯ざわりや彩りの変化を楽しむために、日本料理でも使われる。酢の物、和え物、炒め物、スープなどに。ほとんどが乾燥品として流通しているが、最近は生のものも出回っていて生食ができる。
加工品 乾燥キクラゲ
選び方 乾燥品は、よく乾燥し、大きくて表面が黒いものがよい。
保存方法 乾燥品は湿気をあたえないように、密閉容器にに入れて冷暗所へ。
備考 ヨーロッパでは、ユダが死んだ木から生えたので「ユダの耳」とよんでいるが、耳の形に似ていることから名付けられたと考えられている。