e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

きのこ類

マッシュルーム/ツクリタケ

マッシュルーム

この食材のレシピ

分類 ハラタケ科ハラタケ属
原産地 ヨーロッパ
学名 Agaricus bisporus
外国語名 Common mushrooms (英)、champignon (仏)
別名 西洋松茸
由来 mushroom(マッシュルーム)はキノコ一般をさす英語であるが、日本ではヨーロッパから導入されたAguricus bisporusのみに用いている。和名は「ツクリタケ」であるが「マッシュルーム」とよぶことの方が多い。
歴史背景 古代ギリシア、古代ローマの時代から食されていたといわれる歴史の古いきのこ。17世紀頃にフランスなどで人工栽培するようになったと言われる。この人工栽培はパリ郊外のメロン栽培に使われた厩肥に自然発生しているのに注目したことからはじまったとされる。
伝来 明治の中頃に、マッシュルーム栽培が導入された。きのこ栽培の父と呼ばれた「森本彦三郎」が欧米で研修を受け、大正11年、マッシュルームの栽培を成功させた。
国内分布 茨城、千葉、岡山など
特徴 栽培木のこの中では世界でいちばん生産量が多いきのこ。独特の風味があり、スープ、サラダ、バター炒め、ソースなどに使われる。一般的にマッシュルームというと、ホワイト種をさす。これはクリーム煮や生でサラダに。ブラウン種はソテーや煮込みに。クリーム種はシチューなどにむいている。
品種名 ホワイト、オフホワイト、ブラウン、クリーム の4群に大別される。
下処理 洗わずにぬれぶきんで汚れをふき取り、石突きを削り取る。レモン汁を振りかけると変色が防げる。
料理名 マッシュルームサラダ、マッシュルームのポタージュ
調理法 生のままサラダ、バター炒め、スープ、シチューなど洋風料理によく使う。
加工品 水煮缶詰
選び方 柄が太くて弾力があり、笠が開いてなくて表面がなめらかで乳白色で光沢があり、笠の裏側が黒ずんでいないもの、傷のないもの、軸の切り口が変色していないものがよい。
保存方法 日持ちしないので早めに使う。冷蔵庫で2日が限度。
栄養 ビタミンB1、B2、各種アミノ酸を含む。