e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

きのこ類

トリュフ

トリュフ

分類 セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属
学名 Tuber melanosporum (黒トリュフ)、Tuber magnatum (白トリュフ)
外国語名 truffle (英)、truffe (仏)
別名 セイヨウショウロ (西洋松露)
由来 truffleはラテン語で腫れや塊を意味する言葉に由来するとされている。
歴史背景 紀元前20世紀頃の碑文にトリュフという言葉が初めて記載された記録があり、古代ローマやギリシャでは多くの調理法などの文献が多数ある。その後、中世ではほとんど用いられず、17から18世紀頃に再び用いられるようになった。
時期 黒トリュフは晩秋から冬、白トリュフは秋とされる。黒夏トリュフとよばれる春から秋頃に収穫される種もある。
国内分布 黒トリュフ:フランス、スペイン、イタリアなど、白トリュフ:イタリア
特徴 キノコの仲間であるが、子実体はカサやヒダ、柄などがなく塊状やいびつな球状になる。表面色は、黒、赤褐色、灰白色、クリーム色など種のちがいや成熟度によって様々である。高級食材として独特の香りが珍重される。白トリュフは刺激のある香りが強く、黒トリュフは刺激が少ない香りであるとされる。日本にも近縁種のイボセイヨウショウロが産するが商業利用はされていない。ヨーロッパ産の冷蔵品や冷凍品、中国産の冷凍品が市販されている。
料理名 パスタ、リゾット、肉料理、魚料理など
加工品 トリュフ塩、トリュフオイル など
選び方 冷蔵品はカビたり、乾燥していないものがよい。
保存方法 冷蔵または冷凍。冷蔵する場合は乾燥しないようにペーパータオルなどで包んでポリ袋に入れる。
栄養 食物繊維、カリウム などが多い。