e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

藻類

アマノリ

アマノリ

分類 ウシケノリ科アマノリ属
原産地 日本
学名 Porphyra yezoensis Ueda(スサビノリの学名)
外国語名 purple laver (英)、紅紫菜 (中)
由来 ヌルヌルするという意味(いみ)の「ヌラ」がなまったものといわれ、平安時代には「紫菜(しさい)」と書いて「ノリ」とよんでいたが、江戸時代に「海苔」という漢字が使われるようになった。また、水にぬらすとぴたっとはりつくので、「糊」と同じ意味で「ノリ」とよばれるようになったという説もある。
歴史背景 古くは天然のものの採取であったため、高価であったが、江戸時代に養殖技術が確立され、和紙の製造手法を取り入れて板海苔がつくられるようになったという。第二次世界大戦後に養殖が盛んになり、日常食すことができる食品となった。
伝来 奈良時代の風土記(常陸、出雲)に記載があるほか、大宝律令には租税の対象ともされていたことから古くから食用としてきたことがわかる。
時期
国内分布 有明海、瀬戸内海、伊勢湾、東京湾、松島湾などの沿岸域で養殖されている
特徴 熱帯から寒帯まで世界各地の沿岸域に分布する紅藻類(紅色、薄膜状の海藻)アマノリ属の総称。日本にも20種程度分布する。市販の板ノリのほとんどはスサビノリやアサクサノリの養殖品である。香りと甘味、旨味を楽しむことができる海藻である。
品種名 厳密には品種ではなく種になるが、スサビノリ、アサクサノリ(学名Porphyra tenera Kjellman)は養殖されている。また、地域的に採取されるものにイワノリ(マルバアマノリ、ウップルイノリなど)がある。
料理名 みそ汁、天ぷら
調理法 板のりは軽くあぶると香りが立つ。
加工品 板のり、佃煮
選び方 生海苔は黒いものがよいとされる。古くなると茶色く退色する。干しのりは青みがかった黒色でツヤがあり、形が整っていて穴が無く、厚さが均一なものがよいとされる。
保存方法 湿気と直射日光を避けて保存する。
栄養 乾物は摂取量が少なくなるため、水分の多い食品と同様な評価はできないが、干しノリにはタンパク質、β-カロテン、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB12、葉酸、ビタミンC、カルシウム、鉄が比較的多量に含まれる。