e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

藻類

ひじき

ひじき

この食材のレシピ

分類 ホンダワラ科ホンダワラ属
原産地 北海道南部から九州南部までの太平洋沿岸、瀬戸内海沿岸と中部以南の日本海側沿岸および韓国、中国。
学名 Sargassum fusiforme
外国語名 Hijiki (英)、羊栖菜(ヤンシーツアイ) (中)
別名 鹿尾菜
由来 ヒジキの語源ははっきりしないが、鹿尾菜の漢字は、鹿の黒く短い尾に似ているからといわれる。延喜式(927年)や倭名類聚鈔(934年)には鹿尾菜、六味菜と記載されている。
歴史背景 日本人は古くから藻類を食用として用いてきた。ひじきもその一つで、縄文時代や弥生時代の遺跡からひじきらしいものが発掘されており、また、平安時代から食されている海藻21種のうちの一つであるとされている。
時期 春から初夏にかけて採取し、加工される。
国内分布 千葉、三重、長崎が主産地。輸入品は韓国、中国。韓国産のほとんどと中国産のほぼ全てが養殖によるものである。近年は輸入品の方が多い。
特徴 タンニン様の物質が多いため渋味が強く、生のままで食べることはほとんどない。蒸煮して渋味や色素を除いて乾燥させ「干しヒジキ」とする。干しヒジキはタンニン様の物質が酸化して黒色を呈する。芽の先端部分を「芽ヒジキ」、茎の部分を「長ヒジキ」とよぶ。生の原藻をそのまま干したものは「素干しヒジキ」という。「干しヒジキ」は素干しヒジキを水戻しし、蒸してから乾燥させる伊勢製法と生原藻を蒸すか煮るかした後に乾燥させる房州製法がある。市販品の多くは伊勢製法である。
下処理 乾燥品は水で20~30分程度もどして使用するか、熱湯に10分程度浸して使用する。ミネラルが水に溶け出しやすいので、もどしすぎないようにする。
料理名 大豆とひじきの煮物、ひじきの白和え、ひじきとれんこんの煮物、ひじきの信田巻き、ひじきとベーコンのサラダ、ひじきご飯、ひじきずし、ひじきとにんじんのごま酢和え、ひじきのいか塩辛和え、ひじきとツナの煮物、ひじきと油揚げの炒め煮
調理法 水でもどすと組織がやわらかくなって煮汁をよく吸うため煮物の材料としたに適している。煮る前に油で炒めておくと、組織がしっかりして歯ごたえがよくなる。風味の良いごま油で炒めるとコクが出てうまみが増す。
加工品 干しひじきの小枝の部分を集めたものが芽ひじき、茎状の長い部分が入っているものが長ひじきである。市販の生ひじきは干しひじきを蒸したものである。
選び方 生えているときは黄褐色で、乾燥させると黒くなる。芽の部分を乾燥させた芽ひじきと、長い茎の部分を乾燥させた長ひじきがある。生の場合は、色が鮮やかで変色しておらず葉先までピンとして、独特の香りが強いものやしおれていないものを選ぶ。乾燥品は、つやがあって太さがそろっているものがよい。
保存方法 生ヒジキは、保存できないのですぐに使用する。乾燥品は、湿気を避けて暗いところで保存する。
栄養 日本人に不足しがちなカルシウムを非常に多く含む。また、カリウムや鉄、ヨウ素や食物繊維も多い。